Queijo mascarpone

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     Olá, hoje vou falar um pouco mais sobre um dos nossos principais ingredientes para a confecção do tiramisù, o queijo mascarpone.
       Este queijo, que por muitos especialistas não é considerado um queijo, possuí textura cremosa e lisa e coloração beje claro. Feito a partir do creme de leite, ele é extremamente gorduroso, consequentemente MUITO calórico, contendo em 100 g de queijo uma média de 433,33 calórias.
       Um de seus usas mais conhecidos é na confecção do tiramisù, mas sua utilização varia de acordo com a criatividade do cozinheiro, podendo ser utilizado em pratos salgados, com frutas etc.
      Ao que consta, se originou por volta do final do século XVI ou começo do XVII, na região da Lombardia, a sudoeste de Milão, entre as cidades de Abbiategrasso e de Lodi. Acreditasse que a palavra mascarpone deriva da palavra mascarpone deriva de "mascherpa", que em dialeto Lombarda significa Flor de leite ou creme de leite. Inicialmente era feito somente no inverno e para consumo imediato e tradicionalmente as vacas são alimentadas com uma ração a base de flores e ervas, o que resulta em um produto com um sabor mais suave.
      Para se fazer o queijo mascarpone, é necessário um creme de leite fresco com teor de gordura entre 20% e 35% e ácido cítrico em uma proporção de 5% de ácido para a quantia total de creme de leite.
      O processo é simples, porém demorado. Para se obter mascarpone, deve-se aquecer o creme de leite até 90ºC, preferencialmente em banho maria e sempre mexendo, ao atingir a temperatura certa, adiciona-se o ácido cítrico aos poucos e sempre agitando. Após ter misturado todo o ácido, retire cuidado cuidado do recipiente  e coloque sobre um estrado de tela fina, coador ou em um saco de morim (em casa pode ser usada uma peneira forrada com um pano de algodão) e deixar escorrer por 24 horas sob refrigeração de 12ºC à 14ºC. Após dessorado obtém-se um creme liso e delicado que é o produto final, ou seja, o queijo mascarpone. Após proto, o creme deve ser armazenado em um pote e muito bem fechado sob refrigeração e deve ser consumido em no máximo uma semana.
  O rendimento é de 45% a 50% sobre o peso inicial do creme de leite
  

     Bom, para hoje uma publicação um pouco mais curta, mas espero que gostem!

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Tiramisù - da origem à sua mesa

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     Bem, para começar, irei falar um pouco sobre o Tiramisù, sobremesa italiana mundialmente conhecida e apreciada. Assim como várias receitas italianas, o Tiramisù possui uma origem disputada por várias partes da Itália e incerta, tanto em relação a ingredientes quanto na sua forma de preparo. Outra coisa muito discutida, são os ingredientes corretos empregados em sua preparação. Eu pesquisei bastante, em sites, com amigos italianos, em livros etc. E encontrei três diferentes histórias, sendo que duas delas afirmam que é de origem Veneta e a outra que ele é de origem Toscana, abaixo descreverei as versões que encontrei:

1ª - Alega-se ter sido criado o Tiramisù, na cidade de Siena, na Toscana no século XVII, para receberem a visita do Gran Duque Cosimo di Medici III, de Florença. Era uma receita que consistia em um composto de biscoitos savoiardi embebido em vinho marsala e camadas de chocolate picado e com o nome de Trifle tuscan (Torta toscana) e/ou Zuppa inglese (Sopa inglesa), posteriormente, foi acrescido a receita o café e o queijo mascarpone e o chocolate picado substituído por cacau em pó e começou a ser considerado afrodiziaco e usado antes de encontros amorosos, recebendo o título de tiramisù, que seria abreviação de "te tira su" (também há controversas desta abreviação), que significa, traduzindo ao pé da letra, "que te levanta".

2ª - Nesta versão, se fala que que o Tiramisù foi foi criado na cozinha de um restaurante familiar na cidade de Treviso, no Veneto, em meados da década de 1980.

       Sendo uma sobremesa que foi amplamente aceita muito rapidamente, outros restaurantes da região começaram a copiar e a criar outras versões do doce, que, segundo os "criadores" do doce, se arrependem de não terem patenteado a receita, que já não se parece mais com a original. E em relação ao modo de preparo desta e ingredientes, infelizmente não poderei citar, pois não encontrei nada referente a forma de preparo correlacionada a esta história. Tampouco poderei falar algo sobre o nome, resumindo, está foi a versão mais pobre de informações que encontrei.

3ª- Esta é a que eu mais acredito, apesar de ser a menos citada na internet, meus amigos italianos também atestam ser a verdadeira origem do Tiramisù. Esta versão conta, que na época de ouro dos bordeis na Itália, os "cavalheiros" que frequentavam estes locais, muitas vezes saiam destes locais ao raiar do dia, e iam trabalhar logo após a noitada. Assim, em um bordel de Treviso, foi criada uma sobremesa que revigorasse e desse energia para o dia posterior, uma sobremesa "che me tira su" ou "che tira me su", que traduzindo, seria o mesmo que "que me levanta/revigora" ou "que levanta-me/revigora-me". Com o passar do tempo a preparação começou a ser copiada por outros bordeis e a expressão foi se abreviando, chegando ao que hoje é o seu nome. Esta energia toda, seria proveniente do café, do cacau e do alto teor de gordura e proteínas encontrados nesta sobremesa. Originalmente os biscoitos savoiardi eram embebidos em uma mistura de café expresso e vinho marsala.

    Um dos detalhes desta história, que me faz acreditar ser a verdadeira, é que o Veneto tem costume de importar ingredientes de outras regiões para criar suas receitas. Um exemplo legal, é o hábito que há no Veneto de mergulhar biscoitos savoiardi (de origem piemontes) em vinho marsala (de origem siciliana) para come-los. Importe lembrar, que a maioria das informações que coloquei nesta história, foram obtidas por pessoas nascidas e criadas na Itália. Então, confirmações na internet, serão mais difíceis.

   ----> LEMBREM-SE, NENHUMA HISTÓRIA É CONFIRMADA, FICA A CARGO DO LEITOR DECIDIR EM QUAL ACREDITA, NA TERCEIRA HISTÓRIA EXPUS A MINHA OPINIÃO, POIS ACREDITO SER A VERDADEIRA, O QUE NÃO FAZ COM QUE DE FATO SEJA! <----

    Independentemente de qual é a verdadeira origem do Tiramisù, existem coisas irrefutáveis a seu respeito. Em primeiro lugar que é uma sobremesa deliciosa, com uma textura cremosa e liquida ao mesmo tempo e MUITO saborosa, apesar de levar pouco açúcar. E segundo, que ingredientes como o queijo mascarpone, o café e o biscoito savoiardi NÃO podem faltar ou serem substituídos para se obter um bom Tiramisù. Ingredientes que infelizmente na grande maioria das vezes são substituídos por outros que não dão o mesmo resultado. As substituíções mais comuns são: Biscoito savoiardi por bolacha champagne e queijo mascarpone por um composto feito com ricota e creme de leite fresco, que irão dar um resultado bem inferior ao esperado, mesmo que seja usada apenas uma das duas substituícões.

Um grande porém, é que os savoiardis não são encontrados no Brasil, pelo menos não facilmente, eu particularmente NUNCA os encontrei, por isso a sulução é simples, faça-os você mesmo. A receita é super simples:

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Biscotti Savoiardi

  (Biscoitos savoiardis)

Por quê usar os savoiard?

   Primeiramente porque a textura final será uma massa firme, porém bem úmida, mesmo após alguns dias de pronta a sobremesa. Os savoiardis irão ficar com uma textura semelhante a massa de pão-de-ló, enquanto o o champagne, quando muito umedecido, ficará muito mole e se pouco embebido em café, não dará o gosto esperado. E segundo, que o sabor é mais suave, o que permite uma melhor percepção do gosto do café na sobremesa.

Ingredientes:

3 ovos (+/- 60 g de gemas e 95 g de claras)

100 g de açúcar de confeiteiro (glaçucar)

80 g de farinha de trigo

10 ml de essência de baunilha (se preferir mais aromatizados, coloque 15 ml de essência)

1 pitada de sal (menos de 0,5 g)

Modo de preparo:

   Primeiramente, separe as claras das gemas. Bata as claras em neve com o sal, quando estiverem bem firmes, acrescente 60 g gramas de glaçucar e volte para a batedeira até atingir o ponto de letra. Reserve as claras em neve. Agora branqueie as gemas com 20 g de glaçucar e a essência de baunilha. Quando as gemas estiverem branqueadas, junte-as com as claras e misture cuidadosamente para não desmontar as claras. Após bem misturado, junto o trigo peneirado aos poucos, novamente misturando cuidadosamente. Agora ligue o forno a 180ºC, para que vá pré-aquecendo enquanto faz os biscoitos. Coloque a massa em um saco para confeitar com um bico Perlê grande (caso não tenha estes equipamentos em casa, pegue um saquinho plastico normal NOVO, coloque a massa e corte a ponta deixando um buraco de aproximadamente 5 mm). Pegue uma forma sem bordas, ou de bordas muito baixas, unte com manteiga ou margarina e cobra com papel manteiga (1 - Caso não possua formas citadas acima, peque uma forma retangular comum e use o fundo; 2 - Se possuir um silpat ou folhas de teflon, será ainda melhor) e faça tiras sobre o papel. Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por cerca de 15 minutos (de preferência toda a receita de uma vez só) ou até que sua base esteja dourada e o topo levemente dourado. Retire do forno e deixe resfriar sobre uma grade. Quando estiverem frios, podem ser usados ou armazenados em pote ou saquinho plástico bem fechado.

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 Tiramisù

  (Tiramissú)

Por quê usar o mascarpone?

   

   Pelo sabor, que é único e pela textura lisa e sedosa que não se consegue obter com a usual substituição no Brasil de creme de leite fresco e ricota.

Ingredientes:

500 g de queijo mascarpone

100 g de açucar

5 ovos

Uma pitada de sal (menos de 0,5 g)

335 g de biscoito savoiardi (1 receita)

20 gramas cacau em pó

10 gramas de cafe liofilizado

100 ml de água 

100 ml de licor de café

Modo de preparo:

    Primeiramente, dilua o café na água quente, espere que esfrie e misture com o licor e reserve. Separe as gemas das claras. Branqueie as gemas com o açúcar e misture com o queijo mascarpone e reserve. Bata as claras em neve com o sal, quando estiverem bem firmes, junte o mascarpone e misture cuidadosamente. Escolha a travessa, ou travessas onde irá montar, umedeça os biscoitos com a mistura de café e acomode-os no fundo da travessa. Em seguida cubra com a mistura de mascarpone e ovos e cubra toda a camada com uma fina camada de cacau em pó. Repita o processo dos biscoitos e do queijo mascarpone mais uma vez, deixando a ultima camada de cacau em pó para polvilha na hora de servir. Leve a geladeira por pelo menos uma hora antes de servir, para que o creme fique mais firme.

Dicas:

1 - Cada ovo pesa em média 55 g, sendo 20 g de gema e 35 g de clara. Sendo usado um ovo para cada 100 g de queijo mascarpone

2 - Para cada 100 g de mascarpone, são necessários 20 g de açucar (uma colher de sopa)

3 - Se houver a possibilidade de usar café expresso, substituir a água e o café liofilizado pelo expresso

4 - Se não encontrar cacau em pó, pode-se usar chocolate em pó, porém deverá ser reduzido 20 g de açúcar da receita.

5 - Nesta receita, eu recomendei utilizar o licor de café, que ao meu paladar e ao paladar de todas as pessoas que eu conheço, da o melhor resultado, porém pode ser utilizado vinho marsala, que em teoria foi a primeira bebida utilizada para o preparo desta sobremesa ou por conhaque.

Bom, muito obrigado a todos que visitaram, que comentaram, e espero que gostem!

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Apresentação

     Olá, bom, esse é o primeiro dia de meu Blog, quero através deste meio, compartilhar a minha paixão com todos, passando receitas, comentando algumas técnicas, indicando e comentando alguns livros e filmes relacionados a este meio simplesmente mágico e encantador.

    Bem, como o nome já fala, meu nome é Rodrigo Caramori, tenho 24 anos e estou cursando faculdade de gastronomia. Um pouquinho velho?? Eu acho que sim, mas infelizmente demorei a aceitar que eu deveria fazer este curso, devido a um certo pré-conceito que ainda há na sociedade de que cozinha é coisa de mulher e a falta de valor pela qual os profissionais desta área passam.

   Antes de começar gastronomia, comecei a cursar engenharia mecatrônica, curso que fiz por quase um ano, mas não me identifiquei. Depois de alguns meses comecei a pensar em fazer gastronomia, então, para me ajudar na decisão, meu irmão me conseguiu um "estágio" em um restaurante em Barueri-SP, que trabalhava com buffet, ilha de massas e rodizio de pizzas e em um ambiente separado trabalhava como Hamburgueria e A La Carte. Infelizmente hoje eles estão somente como hamburgueria e digo infelizmente, pois era um excelente restaurante, mas.... ainda a a Hamburgueria que também é ótima. 

   Foi nesta casa que me apaixonei de vez pelo mundo gastronômico, eu teria que trabalhar somente seis horas e com ajuda de custos somente para pagar o transporte para o trabalho, mas o prazer em estar em meio a pessoas tão bacanas, a um ambiente, que para mim, é extremamente aconchegante eu sempre acabava ficando por pelo menos DEZ horas todos os dias, pois para mim não era trabalho, era aprendizado. 

   Acabei ficando somente por três meses, quando meu pai montou um comércio e tive que ir ajudá-lo, mas assim que abriram as inscrições para o vestibular de gastronomia no final de 2008, prestei e comecei a cursar gastronomia pela primeira vez. Mas devido a problemas de saúde na família, tive que trancar o curso, para novamente ajudar meu pai.

   Passou-se um tempo, e eu voltei a fazer faculdade, mas não de gastronomia, novamente pelos pré-conceitos, de que cursar gastronomia não era necessário, pois meus pais queriam montar algo para mim no ramo de alimentação, mas que para isso eu não precisaria de um curso de gastronomia. Bem, lá fui eu novamente para outra área e comecei a cursar direito, mas... não fiquei nem três meses no curso.

   Depois desta nova experiência finalmente decidi que independentemente do que me falassem, quando eu fosse voltar a faculdade, seria para fazer a minha paixão GASTRONOMIA.

    Muitas coisas aconteceram neste meio tempo, entre elas a minha ida para a Itália, para conseguir a minha sonhada cidadania italiana, onde me apaixonei ainda mais por esta área. 

    Bem, quando falamos em Itália, estamos falando de uma gastronomia rica em sabores e qualidade, que infelizmente no Brasil, ela acaba sendo feita, na maioria das vezes, de uma forma muito diferente do que se é oferecido na Itália, mesmo que os custos para serem feitos iguais não sejam tão diferentes e/ou que haja a disponibilidade dos ingredientes para tal.

   Neste momento algumas pessoas irão se perguntar: "Mas cozinha, não é alquimia??". E a resposta é SIM, é alquimia, e criar algo novo, usar uma mistura de temperos próprios, criando sua própria identidade...

   Porém vou terminar a  minha história rapidamente e em seguida tornarei a este assunto.

   Finalmente em meados do ano de 2012, tive a oportunidade de voltar a cursar gastronomia e desta vez vou até o fim.

   Mas bem, voltando ao mérito da criação, como disse, cozinha é sim alquimia, mas como diz meu professor de Cozinha Fria ou Garde Manger (tradução livre é Guarda alimentos, devido à primeira função dos profissionais desta área), Chef Sérgio Leite, para que possamos modificar alguma receita, temos que conhecer a sua origem, se há algum motivo específico para determinada receita levar certos ingredientes e empregar certas tecnicas.

    Tendo esse conhecimento, saberemos o quanto temos de espaço para modificar e ainda assim chamar pelo mesmo nome uma preparação e/ou criar uma receita na mesma categoria.

    Bom, muito obrigado a quem teve paciência para a minha "breve" história e espero de coração que todos os que acessarem este bolg gostem.